Écouter la feuille de thé…

Une expérience proposée par Olivier Schneider :

• La feuille du théier est une feuille blanche, qui peut prendre une infinité de visages et ne demande qu’à être réimaginée. Pour apprécier cette feuille, il faut nécessairement l’interpréter, à l’aide d’une succession de gestes. Ce sont ces gestes, et les choix qui les motivent, qui lui donneront un caractère singulier et en feront un thé. C’est ce qu’on appelle couramment « faire le thé ».
• Pour la majorité d’entre vous, faire le thé consiste en réalité plus à « finir le thé », c’est-à-dire lui donner sa dernière interprétation personnelle en infusant les feuilles. Mais ces gestes que vous pratiquez ne sont que les derniers d’une longue succession, qui commence à la cueillette des feuilles, en passant par différentes transformations, qui sont généralement opérées par d’autres mains, dans le pays de production. L’idéal, lorsqu’on a la chance de vivre à proximité de théiers, est bien entendu de faire soi-même son thé, depuis la feuille fraîchement cueillie jusqu’à sa préparation finale, sans qu’il y ait de séparation entre ces deux pratiques. On pèse alors l’importance de chaque geste, de chaque étape, sur l’expression de ces feuilles.
• Bien que le champ de création offert par la feuille de thé soit infini, les thés que vous trouvez dans le commerce suivent généralement des standards, des formes délimitées, oolong, puerh, thés verts, thés noirs, etc. De même, on les apprécie généralement selon des méthodes standardisées, telles que le Gong Fu Cha.
• Or la feuille du théier est si riche et sujette à interprétation qu’elle permet, lorsque l’on sort de ces cases, l’émergence d’une infinité de goûts, d’arômes et de sensations nouvelles, qui restent à explorer.
• C’est ainsi qu’après avoir passé plus de 15 ans à étudier des thés existants, m’est venue l’idée de créer un thé nouveau, et de totalement réimaginer pour cela la manière de transformer les feuilles du théier, depuis le moment de les cueillir jusqu’à la manière de les apprécier. J’ai donc déménagé dans un petit village à la frontière entre la Thaïlande et la Birmanie, où poussent de vieux théiers, et j’ai construit un petit atelier dédié à la transformation des feuilles de thé. Cela m’a pris des mois, tout d’abord, pour apprendre à connaître ces feuilles, à tenter de communiquer avec elles. Des mois de questionnements, d’expérimentations, d’essais, à la recherche de sensations nouvelles.
• Je serais heureux de vous présenter aujourd’hui le fruit de ce travail : un thé nouveau, qui ne suit aucune tradition et qui n’a jamais été apprécié par le passé. Un thé que j’ai imaginé, comme on dessine librement sur une feuille de papier, que j’ai ensuite lentement conçu en cueillant les feuilles, puis en les façonnant avec patience. Enfin, un thé que j’aurai le plaisir de partager avec vous, selon son propre rituel, pour tenter de faire émerger en vous de nouvelles sensations…”

Un atelier dégustation de Olivier Schneider.

• Le thé, comme le vin, est sensible à l’infuence du terroir, et les thés de différentes régions possèdent parfois un « goût » typique lié à ces régions. Parmi les différentes familles de thé, les puerh verts (sheng cha), peu transformés, sont probablement les plus sensibles à ce phénomène, et sont ainsi principalement vendus aujourd’hui en fonction de leur région, montagne ou village d’origine
• Pendant longtemps, on s’est contenté de mettre en avant dans le Yunnan des « terroirs » historiques, comme Yi Wu, le creuset du puerh chinois, puis ces fameuses « six grandes montagnes à thé », telles qu’elles ont été décrites il y a des siècles, sans vraiment s’interroger sur le bien-fondé de ces « zones géographiques » ou le sens qu’elles pouvaient encore avoir aujourd’hui.
• Depuis, le marché chinois se base principalement sur l’idée, finalement plus marketing qu’autre chose, que chaque village aurait son propre caractère, sans qu’on puisse généralement définir ou même décrire ce caractère. Lao Banzhang, Lao Man E, Laoshuidong, Bohetang, Bingdao, chaque année de nouveaux villages jusque-là inconnus affolent soudain les amateurs, et se vendent à prix d’or souvent sans qu’on puisse parfois véritablement définir ce qui les rendraient uniques.
• On peut légitimement se demander ce que les thés de ces villages ont de réellement si « uniques ». Sont-ils différents des villages, voire des vallées alentours, et si oui, en quoi diffèrent ils ? Quels sont donc finalement, s’ils existent, les véritables terroirs du thé puerh ? Combien sont-ils, quels sont leur étendue, où commencent-ils, où finissent-ils, et surtout, quels sont les « goûts » qui permettraient de les définir et de les différencier ?
• Depuis des années, Olivier Schneider s’est posé ces questions en voyageant dans les différentes montagnes du Yunnan, mais aussi et surtout dans les zones adjacentes du triangle d’or : Birmanie, Thaïlande, Laos et Vietnam, où l’on trouve des arbres similaires, et où on produit essentiellement des puerh verts (sheng cha) qui seront dans la plupart des cas vendus dans le Yunnan comme thés du Yunnan…
• A travers cet atelier particulièrement novateur, Olivier vous proposera un petit état des lieux de ses recherches en cours. Nous introduirons tout d’abord la notion de terroir dans le triangle d’or, et étudierons la manière dont ces derniers sont conditionnés par les chaînes montagneuses et les cours d’eau qui parcourent cette région. Pour ensuite passer en revue, à travers la dégustation d’un certain nombre de thés, différents grands terroirs du puerh, qui bien souvent débordent des frontières nationales, et passent aussi bien par le Yunnan que par les Etats Shan Birmans, la Thaïlande, le Laos ou le nord du Vietnam.

• Le thé puerh a une histoire de plusieurs siècles, mais cette dernière a été récemment secouée par une succession de révolutions : au début des années 1950, puis au milieu des années 1970, mais aussi la dernière en date qui sera au centre de cet atelier, celle des années 2000. A chaque fois, la manière de produire le puerh a été fortement adaptée, produisant de nouveaux « goûts », mais aussi de nouveaux usages et manières d’infuser.
• Nous vivons depuis 20 ans dans les conséquences de cette dernière révolution, avec les thés produits aujourd’hui qui ne ressemblent plus du tout à ceux des décennies précédentes, qui ne vieillissent pas à la manière de ces derniers, et finalement ne s’apprécient pas non plus de la même façon.
• La dernière décennie a été le théâtre de querelles incessantes et animées entre deux camps.
  D’une part, une ancienne génération d’amateurs de puerh qui ne se retrouvent plus dans ce que les puerh sont devenus aujourd’hui, dont ils ne voient pas la qualité et qui doutent de leur capacité à bien vieillir. Et d’autre part, il y a une nouvelle génération producteurs et d’amateurs qui a découvert le puerh au travers de ces productions d’aujourd’hui, qui en prônent la supériorité sur les puerh de l’ancienne école et ne comprennent généralement pas la valeur des thés du passé.
• Or ces querelles émergent d’un profond malentendu entre ces deux mondes, qui nomment tout deux du même nom – « puerh » – des thés que finalement presque tout sépare : la manière dont ils ont été produits, leur caractère, la manière dont on les infuse, et surtout la manière dont on les apprécie et les critères sur lesquels établir leur qualité.
• Cet atelier, qui explore un sujet rarement abordé, vous propose de comprendre de l’intérieur ce qui caractérise ces deux types de puerh. A travers la dégustation de nombreux thés, jeunes et moins jeunes, nous découvrirons ces deux « écoles » du puerh, comment les différencier, comment les infuser convenablement, ce qui fait leurs richesses respectives et comment les apprécier pleinement, aussi bien dans leur jeunesse qu’après quelques années de maturation.