Atelier sur l‘importance de l’eau

Ce qui suit est la trace de l’atelier ‘expérimental’ du dimanche 3 mai 2009, consacré à l’importance de la qualité de l’eau pour l’infusion du thé.
Je tiens à remercier Francine, Benoît et Francis, présents ce jour-là, pour ce moment de partage extrêmement riche et stimulant. Merci aussi à Muriel qui a assuré la ‘logistique’ en jonglant avec les eaux, les tasses, les sets à déguster (et il y en avait beaucoup !), …

De l’eau, c’est de l’eau, non ?

Est-ce vraiment important de faire attention à l’eau pour le thé ?
Est-ce si terrible que ça d’utiliser de l’eau du robinet ?
Cela vaut-il la peine d’utiliser de l’eau en bouteille ?
Peut-on faire la différence entre du thé infusé avec de la Spa, de la Contrex ou quoi que ce soit d’autre ?

Sept années avec l’eau du robinet…

Amateurs de thé, notre parcours a bien souvent commencé par des sachets de thé, puis du thé en vrac, infusés dans de l’eau du robinet. Et il peut se passer un temps plus ou moins long sans qu’on ressente le besoin de faire autrement. Petite confidence, durant mes sept premières années de consommation de thé, je n’ai jamais été infidèle à l’eau du robinet… J’avais bien lu et entendu à l’occasion qu’il fallait ‘faire attention à la qualité de l’eau et surtout ne pas infuser un thé de qualité dans de l’eau du robinet’ mais cela me semblait vraiment être de la ‘maniaquerie futile’… et je m’arque boutait sur ma bonne vieille eau du robinet !

L’événement déclencheur a eu lieu avec une amie, adepte de l’eau filtrée en carafe Brita…
J’ai réalisé que cette pellicule brune nacrée qui se formait lorsque mon thé refroidissait, ce n’était pas l’évolution normale du thé… Il pouvait être limpide et lumineux ! Mais surtout, je découvrais des arômes jusque là inconnus… J’ai dans un premier temps perdu tous mes repères ! Celui du calcaire, principalement (sept années d’accoutumance quand même…), et puis tous mes thés me semblaient avoir moins de goût, ils avaient comme perdu de l’épaisseur… J’ai persévéré et après un mois, j’ai en réalité redécouvert chacun des thés que je connaissais, un à un, avec un plaisir qui m’a définitivement passionné et ouvert à la découverte infinie de ce que peut être le thé.

Philosophie de l’atelier : expérimenter!

L’idée de départ de l’atelier était de vérifier, ou non, par l’expérience, toute une série de règles et préceptes que l’on peut entendre et lire sur l’importance de la qualité de l’eau pour le thé. L’une de ces règles est qu’il ne faut pas faire bouillir l’eau, qu’elle doit être tout au plus « frémissante », juste en dessous du point d’ébullition. Mais pourquoi donc ?
Tout amateur de thé vous dira également qu’il faut proscrire l’eau du robinet. Bien, mais pour quelles raisons exactement et que faire alors ? Est-ce que filtrer l’eau avec un système de type Brita rend l’eau du robinet « acceptable »? Ou bien faut-il infuser dans de l’eau de source ou de l’eau minérale ? La Spa reine est sans aucun doute l’une des eaux les plus conseillées par les amateurs de thé. Est-ce qu’on goûte vraiment la différence ?
Je voulais à la fois comprendre – « pourquoi ? » – et expérimenter – ‘est-ce que la différence est perceptible ?’ – .

Après de très nombreux essais, il a bien fallu trancher. Ce qui est sûr, c’est que ces expérimentations sur l’eau sont passionnantes et nous apprennent toujours quelque chose à la fois sur la magie de l’infusion et sur les multiples facettes que peut exprimer le même thé, dès que l’on fait varier un paramètre. Ici c’était ‘tout simplement’ l’eau, mais cela pourrait être le grammage, le temps d’infusion, la température, la théière ou tasse dans laquelle on infuse,…

Voici la formule qui a été retenue (on creusera d’autres aspects lors de prochains ateliers !) :

Première expérience : dégustation à l’aveugle des 5 eaux sélectionnées à température ambiante.
Deuxième expérience : toujours à l’aveugle, les mêmes eaux chauffées à une température confortable pour la dégustation (environ 70°C).
Troisième expérience : infuser le même thé (Dao Ren Mao Feng – thé vert chinois) dans les 5 eaux.
Quatrième expérience : ‘Ne pas laisser bouillir l’eau’ semble être une règle d’or. On teste ici par le biais d’une dégustation comparée de deux infusions du même thé vert japonais (un sencha ‘first flush’), l’une dans une eau amenée à 65°C, l’autre dans une eau qu’on a laissé bouillir et qu’on refroidit ensuite à la même température.

Sélection des eaux pour les trois premières expériences :

J’ai dans un premier temps fait énormément de tests avec toute une série d’eaux, qu’elles soient traditionnellement conseillées ou non pour le thé. Juste pour voir, goûter et trouver une sélection qui soit ‘parlante’. Le choix s’est finalement porté sur les cinq suivantes :

1. l’eau du robinet : elle est la principale pointée du doigt, tout particulièrement pour le chlore et le calcaire. Il était donc important de voir si sa mauvaise réputation est fondée et perceptible en dégustation à l’aveugle.
2. la même eau du robinet filtrée en carafe Brita : filtrer l’eau de distribution est souvent présenté comme une solution efficace, bon marché et écologique pour obtenir une eau de qualité.
3. Spa reine : pour ce qui est des eaux en bouteille, en Belgique, mais aussi en France, la Spa est sans aucun doute l’une des eaux les plus appréciée et conseillée par les amateurs de thé. Elle a pour particularité d’être très faiblement minéralisée et on le verra, c’est un des éléments clés. Sur ce critère, la Mont Calm est assez proche. Je me suis essayé à les comparer et bien que la différence soit perceptible sur certains thés, c’est très ténu… J’ai gardé la Spa qui fait référence.
4. Hépar : l’exemple le plus souvent cité de l’eau minérale à ne pas utiliser pour le thé. Incriminé : sa teneur record en minéraux ! Dans les eaux fortement minéralisées, vous pouvez également essayer Contrex… Mais on a gardé notre championne : Hépar.
5. Cristalline : entre les deux extrêmes, la plupart des eaux sont plus ou moins minéralisées. On pourrait citer dans cette catégorie des eaux comme Evian et Volvic. La cristalline est celle qui était la plus instructive, notamment pour l’expérience n°3 en terme de couleur à l’infusion.

Première expérience : dégustation à l’aveugle des 5 eaux sélectionnées, à température ambiante.

Devant soi, sur une feuille numérotée, 5 petites tasses japonaises en porcelaine blanche.
L’exercice est loin d’être facile. Les eaux n’ont pas été goûtées auparavant, donc difficile de retrouver la cristalline ou une autre, si on n’en a jamais bu ou qu’on n’est pas habitué à boire de l’eau minérale… Ce qui est frappant en tout cas, contrairement à ce que je pouvais croire, c’est que l’eau du robinet n’est pas identifiée facilement… L’Hepar, par contre, goût fort, presque salée, est assez vite repérée! Notamment par Francine qui en boit deux verres tous les matins en se pinçant le nez ! La Spa et la Brita sont perçues comme‘vives’, la cristalline, elle, est toute douce, ronde, plus neutre au goût.

Deuxième expérience : dégustation à l’aveugle des mêmes eaux, chauffées à 70°C.

Les questions à l’origine de ce test et des deux suivants étaient :
‘Est-ce que goûter l’eau à la température à laquelle on boit d’habitude le thé nous aide ou non à différencier des eaux à l’aveugle ?’
‘Est-ce que chauffer de l’eau la modifie, et si oui, en quoi est-ce important pour la préparation du thé ?’ Ici on pense au fameux ‘Ne pas faire bouillir l’eau’.

On procède comme pour l’eau tempérée : 5 tasses numérotées pour une dégustation à l’aveugle. Boire de l’eau chaude, rien que de l’eau, n’est pas trop dans nos habitudes et commençons pas dire qu’à l’entame de l’atelier, les participants, tous passionnés, étaient très enthousiastes à l’idée d’expérimenter l’impact de l’eau sur le thé ! Et puis, commencer par goûter, sans thé, des eaux tempérées puis chaudes, voilà un parcours qui leur a paru bien ‘spartiate’ ! On a frôlé le boycott pour certains… Mais il fallait, je crois, passer par là (découvrir et progressivement discerner les eaux) pour que le cœur de l’atelier, goûter le même thé dans des eaux différentes, soit vraiment instructif. La suite me donnera raison : tous les participants ont reconnu que le parcours était ardu, mais qu’il en valait la peine ! Et puis, l’idée était aussi d’expérimenter des choses qu’on ne ferait sans doute jamais dans un autre contexte…

Revenons à nos eaux chaudes…
Cette fois, l’eau du robinet est identifiée assez facilement. Le goût du calcaire est bien plus présent et c’est bien ce calcaire qui, lorsqu’on chauffe l’eau, pose problème. On y reviendra.
Deuxième à être démasquée : l’Hépar! Et chaude, elle n’est vraiment pas bonne, à moins d’aimer l’eau de mer… Il en reste 3. Les choses se corsent, mais si on se rappelle la première dégustation, il y avait une parenté entre la Spa et la Brita. Nos participants se concentrent encore un peu et certains parviennent donc par élimination à retrouver la Cristalline… Quant à départager Spa et eau filtrée Brita, cela relève plutôt du pile ou face… Pas facile en tout cas.
On retient aussi que Cristalline, Spa et Brita n’ont pas été perçues comme désagréables au goût. Même si tous préfèreraient y infuser quelques feuilles de thé… On y vient, patience…

Troisième expérience : infusion du même thé vert chinois (Dao Ren Mao Feng) dans les 5 eaux.

Que l’eau puisse avoir un impact sur la couleur du thé infusé, on le constate aisément lorsqu’on infuse à l’eau du robinet ou avec la même eau filtrée. Qu’il y aurait des différences de teintes visibles entre plusieurs eaux minérales ou de source, je n’en doutais pas. Pas de doute non plus pour des nuances au goût, plus ou moins perceptibles, selon les eaux et l’expérience de celui qui goûte. Par contre, ce qui fut une véritable révélation et une fascinante surprise lors de la préparation de l’atelier, c’est de se rendre compte que l’eau avait un impact flagrant sur ce que l’on peut sentir des feuilles fraîchement infusées! Je prends toujours beaucoup de plaisir à sentir les feuilles infusées, au zhong ou au set à déguster, mais je n’avais pas anticipé que la différence serait autant perceptible, même si elle reste très difficile à nommer et partager par des mots…
Ceux qui utilisent régulièrement un zhong ou un set à déguster savent que les notes les plus subtiles, souvent accumulées dans le couvercle (le meilleur est dans le couvercle…), sont très volatiles, fugaces. Pour que tous puissent avoir la chance d’en faire l’expérience, je me suis donc décidé à préparer 5 sets à déguster pour chacun des participants… Dans les sets, 3 grammes de Dao Ren Mao Feng, un thé vert chinois assez aromatique, infusé 1 minute à 80°C.

Alors que s’enchaînent l’infusion et la distribution des 20 sets à déguster, les premiers servis tentent, dans un silence religieux, de saisir et de noter ces effluves qui s’échappent des sets à l’ouverture du couvercle…

Le constat est unanime : les feuilles infusées ont des odeurs différentes selon les eaux ! Le même thé sous plusieurs facettes. Difficile cependant de mettre des mots sur ce ressenti olfactif… Tentons tout de même :

La Spa : une impression de fraîcheur et de ‘vert’. Les arômes sont ‘vifs’. Autrement dit, on a beaucoup d’arômes, ils sont bien présents, différenciés et changeants. On a encore une fois quelque chose de proche avec la Brita.

Cristalline : moins ‘vert et frais’ que Spa et Brita, un peu plus ‘chaud’, ‘mûr’, presque fruité (un peu comme si la feuille était plus oxydée – vers le oolong ou le darjeeling). Les arômes semblent un peu plus ‘fondus’, moins contrastés qu’avec la Spa ou la Brita.

Eau du robinet : c’est comme si les arômes étaient étouffés, voilés.

Hépar : une tonalité plus ‘chaude’, mais au total beaucoup moins d’arômes, quelque chose de plus uniforme et des odeurs parasites qui ne semblent pas venir du thé.

Pour ce qui est de la couleur du thé dans la tasse, on a clairement 5 teintes différentes !

De bas en haut : Cristalline, Hépar, Brita, Robinet et Spa.

La Cristalline est celle qui donne la teinte la plus foncée, bien qu’elle ne soit pas la plus chargée en minéraux. Viennent ensuite l’eau du robinet et l’Hépar, Spa et finalement Brita.
Il y a toujours une ou deux feuilles qui se retrouvent dans la tasse et les observer est un moyen simple et efficace pour juger de la limpidité d’un thé. Celui infusé à l’eau du robinet est trouble : on ne perçoit pas les feuilles qui dorment au fond avec la même netteté que dans les autres tasses. L’Hépar est légèrement trouble. Bien que la cristalline offre la teinte la plus foncée, elle est pourtant bien limpide et si on y jette une feuille, on la voit avec netteté. Même chose pour la Spa et la Brita qui donnent une couleur d’infusion lumineuse et bien nette.

Venons-en au goût ! L’Hépar se repère assez vite : le goût de l’eau prend pratiquement le dessus sur celui du Dao Ren et lui donne une note lourde et salée que peu apprécient, sauf Francine qui avoue trouver cette infusion intéressante et se rend compte qu’elle a peut-être trouver une meilleure façon de boire son Hépar que froide en se pinçant le nez ! Mais ce n’est pas l’eau qui met le plus en valeur le Dao Ren, on en convient. L’infusion à l’eau du robinet est rapidement identifiée par son aspect trouble, qui ne fait que s’accentuer au fil de minutes… Elle n’est pas désagréable à boire, une légère amertume et des arômes qui ne sont pas très développés. On a surtout presque pas de longueur en bouche, une liqueur un peu plate.
La Cristalline donne une tonalité plus chaude, plus ronde, que l’on peut aimer, mais cela se fait au détriment des arômes qui perdent en subtilités et se fondent pour former un tout.
Nous sommes tous d’accord autour de la table pour dire que ce sont les infusions à l’eau filtrée Brita et à la Spa qui mettent le mieux le Dao Ren en valeur. Elles sont d’ailleurs très proches et il n’est pas aisé de les départager. La Spa donne un peu plus de corps, mais le thé reste très vif et révèle les arômes. La Brita est un peu plus aérée. Lors des multiples essais préliminaires, entre ces deux eaux, mon cœur avait presque toujours penché vers la Brita, car je trouve que c’est le plus souvent celle qui fait le mieux ressortir les arômes.
Mais aujourd’hui, et nous étions touts d’accord, c’est la Spa qui à notre préférence !

Quatrième et dernière expérience : « ne pas bouillir l’eau… »

On entend bien souvent qu’il ne faut pas bouillir l’eau et s’arrêter juste sous le seuil d’ébullition, là où l’eau est dite « frémissante »… mais j’ai aussi lu que certains maîtres de thé aiment porter l’eau à ébullition pour la « réveiller »…
Pourquoi donc ne faudrait-il pas faire bouillir l’eau ?
Ce n’est pas en soi lié à la température d’infusion. En effet, les thés verts, qu’ils soient chinois ou japonais, demandent bien souvent une eau qui va de 50°C à 80°C, mais on peut très bien y arriver en la refroidissant, ce que l’on fait tant en Chine qu’au Japon, en transvasant plusieurs fois l’eau frémissante de tasse en tasse, dans une verseuse ou un refroidisseur, ce qui lui fait à chaque fois perdre des degrés.
Il faut trouver une première explication dans le taux d’oxygène dissous dans l’eau ! De 4 mg/l à température ambiante, il passe à environ 2 mg/l autour des 70°C pour finalement complètement s’évaporer lorsque l’eau bout. Or l’oxygène dissous dans l’eau jouerait un rôle dans la perception des arômes. Il y a en tout cas deux pratiques du thé auxquelles je pense qui d’expérience semblent y attacher de l’importance. Tout d’abord, le thé à la menthe, tel qu’il est pratiqué un peu partout en Afrique du Nord, est bien souvent longuement bouilli… Verser de très haut un fin filet de thé au moment de le servir, bien qu’une prouesse en soi et partie du rituel, serait aussi une façon de le réoxygéner. On peut ensuite évoquer la préparation des oolongs ou des pu ers en gong fu cha. Le thé est cette fois infusé dans de toutes petites théières dont celles de la région de Yixing sont réputées depuis des siècles. Elles auraient la propriété de « laisser respirer le thé » de part leur porosité. Peut-on imaginer qu’il y aurait là comme une échange d’oxygène ? Mystère pour moi, à élucider encore, à expérimenter en tout cas…
Une deuxième explication à donner est cette fois liée au fait que les minéraux présents dans l’eau, vont en quelque sorte s’agglomérer et précipiter lorsque l’eau bout. C’est la pellicule nacrée qui se forme en surface. Vous l’avez peut-être observé lorsque vous oubliez votre casserole d’eau bouillante sur le feu. C’est flagrant pour une eau riche en calcaire…
Encore une fois, cela changerait le goût de l’eau et par là, du thé.

Pour l’expérience, on a choisi d’infuser un thé vert japonais de qualité (un sencha first flush de la région de Yamé) qui nécessite une eau à une température relativement basse, autour de 65°C. Le même thé sera donc préparé d’une part avec une eau amenée à 65°C et d’autre part avec une eau qui a bouillie plusieurs fois et qu’on ramène à la juste température.
Les autres paramètres sont identiques : 4 gr pour une petite théière japonaise (Kyushu), infusé une minute.

Premier constat : la différence de couleur est nette. L’eau chauffée à 65°C donne une couleur vert-jaune bien limpide, l’eau qui a bouilli est plus clairement vers le jaune doré, et elle est très légèrement trouble. Au goût, la différence est perceptible, mais pas flagrante. On pourrait dire qu’avec l’eau qui n’a pas bouilli, on a un peu plus de vivacité et d’arômes, celle ayant bouillie est un peu plus ronde, chaude, moins aromatique, sans pour autant être désagréable en quoi que ce soit. Il faudrait peut-être retenter l’expérience avec d’autres eaux plus fortement minéralisées et d’autres thés. Il y a une différence, mais elle ne semble pas aussi déterminante que le choix de l’eau. Maintenant, la variation de couleur indique tout de même qu’une fois bouillie, l’eau n’est plus la même… A vous d’en faire l’expérience…

Que retenir pour le choix de son eau ?

1. L’eau du robinet est problématique sur deux points :
– le chlore qui donne une odeur et un goût désagréable. Solution : le chlore est relativement volatile, on peut donc le laisser s’évaporer quelques heures avant d’utiliser l’eau. On peut aussi filtrer l’eau avec du charbon actif, comme le fait Brita.
– le calcaire, plus ou moins présent selon les régions, est sans doute ce qui nuit le plus au thé. Solution : filtrer l’eau.
Une fois filtrée, l’eau du robinet donne des infusions de qualité et n’a rien à envier aux eaux en bouteilles. C’est une solution économique, pratique, écologique.

2. Si l’on opte pour une eau minérale ou une eau de source, il vaut mieux choisir une eau très peu minéralisée, comme par exemple Spa ou Montcalm, avec un Ph neutre voire légèrement acide. Les eaux moyennement minéralisées, comme par exemple Volvic, Evian, Cristalline,… en fonction de leur teneur en minéraux, ont un goût un peu plus typé qui teinte celui du thé, mais cela peut très bien vous convenir.

3. « Ne pas bouillir l’eau » : l’expérience de l’atelier a montré que cela avait un impact, mais que ce n’est sans doute pas aussi capital que le choix de l’eau. L’objectif était de voir au travers d’une expérience si l’on était capable de goûter la différence, mais il y en a bien évidemment mille autres à faire et répéter pour se forger une expérience sur ce point. D’ailleurs, il me semble difficile de croire qu’un précepte aussi ancien et universel ne soit pas fondé… On retiendra donc qu’il vaut mieux ne pas bouillir l’eau. Elle sera tout au plus « frémissante », ce qui correspond à la petite accalmie avant les gros bouillons…

4. De l’eau « fraîche » : ne pas utiliser une eau qui est restée quelques jours au contact de l’air. Cela vaut également pour les carafes filtrantes : mieux vaut jeter l’eau qui est dans la carafe après plusieurs jours sans utilisation ainsi que la première filtration qui remet en route la cartouche.

5. Se faire son propre avis par l’expérience… et trouver ce qui convient à son goût et à son mode de vie…